Что общепиту сделать, чтобы не разориться на поставках кофе и упаковке

Кофейные зёрна дорожают уже несколько лет. Вот что поможет оптимизировать затраты на них.

✅ Постоянно ищите обжарщиков с более выгодными условиями. Совет очевидный, но самый важный: если продолжить закупать зёрна у обжарщика, который сильно поднял цены, сэкономить не получится.

Самый простой способ найти новых партнёров — вбить в поисковик «обжарщик кофе» и просмотреть варианты. Анастасия писала всем по списку и выбирала компании, которые быстро и подробно отвечали на её запрос о сотрудничестве. Это показывало, что и в работе они, скорее всего, будут оперативными и отзывчивыми.

Способ посложнее — обращать внимание, какие зёрна стоят на прилавках в других кофейнях. Именно так Анастасия нашла компанию «Сварщица Екатерина».

Не стоит сравнивать обжарщиков только по ценам. Большую роль играют и другие факторы: узнаваемость компании, сорта зёрен, процент брака, фермы, с которыми обжарщик может напрямую сотрудничать. Часть информации можно запросить напрямую у компании, другую — найти в отзывах клиентов.

✅ Закупайте зёрна у нескольких обжарщиков. У первого может быть дешевле классическое зерно, а у второго — кофе с кислинкой. Причём выгодные позиции из месяца в месяц меняются. Поэтому перед каждым заказом сравнивайте цены у нескольких хороших обжарщиков и заказывайте зерно там, где оно сейчас дешевле, — так получится хорошо сэкономить.

Сейчас кофейня «А4 Плоский Белый» закупает кофейные зёрна у трёх компаний вместо одной:

1. У питерского обжарщика «Больше кофе» заказывает классическое зерно из Бразилии. Это самые крупные партии — около 40 кг кофе в месяц.
2. У московского обжарщика «Сварщица Катерина» — спешелти-кофе с кислинкой из Эфиопии или Кении. На месяц обычно хватает 3–4 кг.
3. У своего старого поставщика, ижевского обжарщика Tasty Coffee Roasters, — зёрна с обжаркой под фильтр и кофе в пачках по 250 г и 1 кг, чтобы продавать гостям кофейни. Tasty Coffee часто проводят акцию «Сорт недели» со скидкой 15%. Тогда Анастасия берёт ещё и зёрна из Бразилии, Кении или Эфиопии.

✅ Меньше выкидывайте. Бывают ситуации, когда в кофейне не успевают использовать зерно до того, как закончится срок годности. Такое может произойти, если заказали слишком большую партию или резко упал спрос. В этом случае можно со скидкой перепродать лишний кофе владельцам других кофеен. Главное — сделать это заранее, а не за месяц до просрочки, иначе найти покупателя не получится.

У поставщиков упаковки плавающее ценообразование. Сегодня стакан объёмом 0,3 л стоит 4 рубля, а завтра в этой же компании — 15 рублей. На это может повлиять авария на производстве, повышение общего сезонного спроса или дефицит какого-либо компонента.

Например, в июне 2021 года на целлюлозном заводе в Финляндии случился пожар. Это привело к дефициту картона и подорожанию стаканчиков. Поэтому, чтобы не зависеть от одного поставщика, многие кофейни постоянно находятся в поиске новых компаний.

✅ Выходите напрямую на производителей. Многим кажется, что это нереально для маленьких кофеен. Некоторые производители действительно продают только огромные партии — от 30 тысяч стаканчиков. Но есть другие, которые готовы отгружать от нескольких сотен штук. Поэтому с заводами без посредников может работать любое заведение. Если набирается совсем маленький заказ, организуйте совместную закупку вместе с другими кофейнями. Искать производителей можно через поиск в интернете или среди тех, с кем работают поставщики.

✅ Покупайте обычные крафтовые стаканы без брендирования. Так получится сэкономить на разработке дизайна и заказе пробных партий. К тому же обычные крафтовые стаканы производители продают хоть по 400 штук, а брендированные — только большими партиями от трех тысяч.

Брендировать упаковку можно самим: например, вручную ставить штампы с логотипом кофейни — так делают в «А4 Плоский Белый». Сам штамп Анастасия купила за 1 000 рублей, а на чернила каждый месяц тратит 50–100 рублей.

✅ Предлагайте гостям кофе в кружке вместо кофе с собой. В некоторых заведениях об этом не задумываются и на автомате наливают кофе в бумажные стаканы даже тем, кто садится за столик.